Barbacoas

El término barbacoa se emplea de diferentes maneras de acuerdo a la región geográfica. Las primeras acepciones mencionadas por la Real Academia Española (RAE) aluden a la parrilla que se emplea para asar alimentos al aire libre y al conjunto de las comidas que se preparan con este sistema.

Por ejemplo: “Esta noche prepararé cerdo en la barbacoa de la casa de mis padres”, “Matías compró una nueva barbacoa y nos invitó a estrenarla”, “Tengo ganas de comer una barbacoa de pescado”.

Como elemento para asar alimentos, la barbacoa también puede denominarse asador o parrilla. Por lo general está formado por una rejilla de hierro donde se ubican las carnes o los vegetales. Esta rejilla se coloca sobre el fuego, a una cierta distancia para evitar que la comida se queme. De este modo, el calor llega de manera lenta a los alimentos, que se cocinan poco a poco. Es habitual que, en la última instancia del proceso, la barbacoa se acerque a las llamas para lograr que la carne se dore y quede algo crujiente.

La barbacoa, parrillada, asado o asadero, por otra parte, es el nombre que puede recibir el conjunto de los alimentos preparados de esta forma u otra similar. Aunque sus ingredientes varían según el país, es frecuente que incluya carne vacuna, cerdo y pollo. También puede contar con vísceras (achuras) o embutidos, como chinchulines, riñones, morcillas y chorizos.El sabor ahumado que caracteriza esta preparación también pueden disfrutarlo las personas veganas, quienes se niegan a consumir productos de origen animal. En otras palabras, más allá de las verduras troceados o rebanados, es posible llevar a la barbacoa un gran número de recetas hechas a base de ingredientes vegetales, como ser seitán. Incluso hay quienes preparan la pizza de este modo, que ofrece un resultado similar al horneado a la piedra, típico de las pizzerías.

La barbacoa no es simplemente un término relacionado con la comida o una técnica de cocción, sino que representa una parte importante de la cultura de muchos países. Si bien es perfectamente aceptable preparar un asado para uno mismo, lo más normal es que esta preparación se lleve a cabo como parte de una reunión entre amigos o familiares, o incluso en eventos especiales celebrados por las autoridades de un colegio o de un club deportivo a los cuales asisten muchas personas.

Con respecto al término en sí, la etimología de barbacoa es muy interesante. En sus orígenes, apareció en Haiti la palabra barbecue, usada por los taínos que encontraron Colón y otros inmigrantes cuando llegaron al continente americano con el propósito de conquistar nuevas tierras. Los taínos eran unos aborígenes provenientes de América del Sur, que llegaron en botes a las islas del Caribe hace más de seis siglos, principalmente a Guarania.

El término 'barbacoa' no sólo ha sido utilizado para nombrar a ese conocido guisado de borrego. Por lo menos desde el siglo XVIII también se le ha llamado de esa forma al método de cocción que consiste en abrir un hoyo en la tierra, como horno, para en su interior cocinar cualquier tipo de carne e incluso maíz.

 

La barbacoa de borrego se ha convertido en un platillo especial de sábados y domingos para muchas familias en la ciudad de México. No existe un mercado sobre ruedas que carezca de un puesto de barbacoa para consumir en el almuerzo. Es una costumbre que se ha vuelto casi ritual y donde más se produce es en el Estado de México e Hidalgo.

El término barbacoa no es español ni proviene de alguna lengua indígena mesoamericana. Don Joaquín García Icazbalceta estableció en su Vocabulario de mexicanismos que la palabra designaba a la “carne asada en un hoyo que se abre en tierra, y se calienta como los hornos” (…) La Crónica de la Provincia de Michoacán (primera parte, libro 3, capítulo 1), escrita en la segunda mitad del siglo XVIII por el padre Pablo de la Purísima Concepción Beaumont, dice que los indígenas tarascos solían preparar pan de maíz cociéndolo en barbacoa (…) El fraile Beaumont no dice qué tipo de carne era cocida en barbacoa; no obstante nos permite suponer que esta manera de cocinar carne o maíz era conocida por algunas —si no es que por todas— culturas mesoamericanas, pero se desconoce cómo llamaban a este proceso de cocción en sus lenguas. Tampoco señala si era un método reservado sólo para determinadas fiestas u ocasiones especiales o si era utilizado con ciertos animales

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